巧克力口感与润滑有关

Wilson (42865)发表于 2023年01月16日 20时28分 星期一
来自科玛

利兹大学研究人员发现，巧克力口感与润滑有关。当一块巧克力与舌头接触时，脂肪几乎立即起了关键作用。在此之后，固体可可颗粒被释放出来，它们在触觉方面变得很重要，所以巧克力内部深处的脂肪起着相当有限的作用，可以在不影响巧克力的感觉的情况下减少。研究人员称，“润滑科学让我们对食物在嘴里的感觉有了机械的了解。你可以利用这些知识来设计味道更好、质地更好或对健康有益的食物。如果巧克力含有 5% 或 50% 的脂肪，它仍然会在口中形成液滴，这给你巧克力的感觉。然而脂肪在巧克力组成中的位置在润滑的每个阶段都很重要，这一点很少被研究。我们的研究表明，脂肪层需要在巧克力的外层，这是最重要的，其次是脂肪有效地覆盖在可可颗粒上，这些有助于让巧克力感觉如此好。”

http://www.ebiotrade.com/newsf/2023-1/20230113081631719.htm